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醒发箱的感化及利用注意事项

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详细信息

    醒发箱的目标,是使面团从头产气、膨松,以获得制成品所需的体积,并使馒头和面包废品有较好的食用品格。必需使整形后的面团停止醒发,从头再发生气体,使面团膨松,获得巨细恰当的体积。

醒发对馒头质量的影响身分次要为温度、湿度和工夫等。

① 温度

对醒发温度范畴,普通掌握在34-36℃。温度太高,面团表里的温差较大,使面团醒发不均匀,招致馒头废品内部构造不一致,内部构造粗拙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、工夫太长,影响消费周期。

② 湿度

醒发湿度对馒头的体积、构造、颗粒影响不大,但对馒头外形、表面及表皮等则影响较大。湿度太小,面团外表水份蒸发过快,简单发作干裂征象,废品有裂纹;湿度太大,外表呈现气泡,蒸制后气泡膨胀,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度普通掌握在75%阁下。

③ 工夫

醒发工夫是醒发阶段需求掌握的第三个主要身分。其是非按照醒发室的温度、湿度及其它有关身分(如产物范例、产物配料等)来肯定。


醒发箱的利用注意事项:

    醒发水平的黑白决议废品的质量的上下。发酵适度的面团,废品皮质较薄,光彩亮堂,内部蜂窝平均,有红色光质且柔嫩;发酵不敷的面团,废品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味稀薄;发酵过分的面团,废品色彩太浅,没有光芒却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因而,把握发酵水平能包管废品质量。



信息滥觞:食物醒发箱

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